El desperdicio de alimentos en Estados Unidos ha alcanzado proporciones épicas. De hecho, un informe reciente del Departamento de Agricultura de Estados Unidos señala que los consumidores estadounidenses desperdician una cuarta parte de los alimentos disponibles para el consumo en un día cualquiera. Eso es algo así como medio kilo de comida por persona. Las estadísticas son realmente asombrosas, y sin cambios drásticos en los hábitos de consumo, estas cifras parecen destinadas a crecer.
Sin embargo, la magnitud del problema del desperdicio de alimentos no se limita únicamente al consumidor, sino que en toda la cadena de suministro -granjas, procesadores agrícolas, fabricantes de alimentos, tiendas de comestibles, restaurantes- las cifras han ido creciendo año tras año. En 2050, la población mundial alcanzará casi los 10.000 millones de personas, y los problemas relacionados con la seguridad alimentaria, la sostenibilidad medioambiental y el hambre en el mundo afectarán a todos los rincones del planeta. Sencillamente, sin una reevaluación total de cómo gestionamos los residuos alimentarios, estos problemas serán ineludibles.
El sector de la restauración, en particular, desempeña un papel ilustrativo de cómo podríamos empezar a cambiar los hábitos de gestión de residuos. A informe de 2014 de la Food Waste Reduction Alliance (FWRA) puso de manifiesto lo derrochador que es el sector, ya que el 84,3% de los alimentos que no se utilizan en los restaurantes estadounidenses se tiran a la basura. Pero, ¿cómo podemos avanzar hacia un futuro más sostenible? ¿Cómo resolvemos un problema de tal magnitud?
La magnitud de la Gestión de Residuos de Restaurantes Problema
Quizá sea demasiado fácil identificar a los restaurantes como especialmente derrochadores. Al fin y al cabo, parece que las cifras hablan por sí solas. En la actualidad, sólo se recicla el 14,3% de los residuos alimentarios y se dona un minúsculo 1,4%; el resto se envía a vertederos, donde se descompone y libera el nocivo gas metano. Concretamente, en lo que respecta a la donación, muchos consumidores apuntan a la escasez local y nacional de alimentos y se preguntan por qué los restaurantes no hacen más por atajar este problema mediante la distribución de productos alimenticios de desecho que siguen siendo perfectamente comestibles.
Sin embargo, el sector de la restauración presenta una serie de retos muy específicos al operar a gran escala, y en la actualidad hay una serie de factores que dificultan la forma en que se gestionan los residuos. Entre los obstáculos se incluyen: opciones de reciclaje insuficientes, limitaciones de gestión o edilicias, limitaciones de transporte, preocupaciones sobre la recogida y el almacenamiento relacionadas con la seguridad alimentaria y problemas de responsabilidad civil. De hecho, el informe de la FWRA destaca una amplia gama de factores medioambientales, sociales y económicos que agravan el problema, y cada empresa, cadena y ubicación específica se enfrenta a una combinación diferente de problemas.
La buena noticia, sin embargo, es que el sector está empezando a ponerse al día y, con la ayuda de una serie de organizaciones e iniciativas, propietarios de restaurantes, chefs y camareros están encontrando respuestas a la pregunta de cómo reducir el desperdicio de alimentos en los restaurantes.
Pioneros de la ecoplaca
Desde 2011, la FWRA ha contribuido en gran medida a desvelar los datos en bruto asociados a la gestión de residuos de los restaurantes. Sin embargo, también es responsable de un movimiento más amplio hacia una mejor gestión de los residuos en múltiples industrias. Al reunir a tres importantes autoridades -la Asociación Nacional de Restaurantes, la Asociación de Fabricantes de Comestibles y el Instituto de Marketing Alimentario-, la organización pretende concienciar sobre el desperdicio de alimentos en cada punto de la cadena de suministro.
Su misión es "reducir la cantidad de residuos alimentarios generados; aumentar la cantidad de alimentos seguros y nutritivos donados a los necesitados; y reciclar los residuos alimentarios inevitables, desviándolos de los vertederos". La gestión de residuos de los restaurantes desempeña un papel importante en la consecución de estos objetivos, y la organización está ayudando a medir los residuos en este sector.
Otras organizaciones que desempeñan un papel crucial son grupos de campaña como FEEDBACKun movimiento mundial que presiona a las grandes empresas y cadenas para que asuman una mayor responsabilidad respecto al despilfarro de alimentos, y la Asociación de Restaurantes Verdes. Esta última se dirige específicamente a los restaurantes y ofrece certificación a las empresas para ayudar a los consumidores a decidir con conocimiento de causa dónde comer. Entre los "restaurantes verdes" más conocidos figuran el Food Court de la Universidad de Boston y el Kitchen Sync de Carolina del Sur.
Por último, algunos restaurantes, propietarios y chefs están empezando a darse cuenta de que el cambio debe producirse cuanto antes. El difunto Anthony Bourdain es un ejemplo de chef y restaurador de alto nivel que se tomó muy en serio el problema del desperdicio de alimentos, y su película ¡Desperdiciado! La historia del desperdicio de alimentos aborda el problema sin rodeos y sin apenas compasión por los peores infractores.
Cambiar comportamientos
Un componente crucial a la hora de plantearse cómo reducir el desperdicio de alimentos en los restaurantes es el modo en que los comportamientos actuales y arraigados afectan a nuestra capacidad para gestionar el problema. Por supuesto, los consumidores desempeñan un papel en esta cuestión, y el exceso de pedidos en los restaurantes es una queja habitual. Los bufés también forman parte de un problema más amplio de desperdicio de alimentos, tanto dentro como fuera del plato del comensal. Sin embargo, el propio sector también debe asumir cierta responsabilidad por el desperdicio de alimentos en todas las fases de la cadena de suministro.
El concepto de "Residuo Cero", popular en una amplia gama de industrias, describe un enfoque que pone la responsabilidad de pedir materias primas sostenibles (en este caso, productos alimenticios) en manos del minorista (restaurante). Esto significa que los restaurantes deben utilizar más productos de temporada de origen local y que las cocinas deben diseñarse para ser lo suficientemente flexibles como para utilizar todos los productos disponibles a diario, en lugar de ceñirse rígidamente a menús fijos que satisfagan los gustos de los consumidores.
Una última palabra sobre el cambio de comportamientos y las suposiciones arraigadas: muchos restaurantes se lo piensan dos veces antes de donar alimentos a particulares u organizaciones por miedo a la responsabilidad. Sin embargo, desde la introducción de la Ley Bill Emerson de Donación de Alimentos al Buen Samaritano en 1996, este temor carece por completo de fundamento y se basa en conceptos erróneos obsoletos del tipo "más vale prevenir que curar". Hoy en día, los restaurantes pueden donar alimentos sin preocuparse, aunque la opinión dominante sugiera lo contrario.
Gestión más eficaz de los residuos más eficaz
A pesar de los muchos y variados retos a los que se enfrenta el sector de la restauración, hay motivos para el optimismo. De hecho, cada vez son más las organizaciones, grupos de campaña, empresas y particulares que trabajan para reducir el desperdicio de alimentos en todos los niveles del sector, y a medida que los principios de sostenibilidad y ecología siguen cobrando fuerza, empiezan a producirse cambios reales.
En RTS, nuestro objetivo es racionalizar los procesos de gestión de residuos de los restaurantes para facilitar la reducción del material orgánico que se envía a los vertederos. Ayudamos a las empresas, tanto grandes como pequeñas, a identificar y evaluar los requisitos específicos de sus operaciones. Una vez implantado un plan de gestión de residuos, ofrecemos servicios para ayudarle a reciclar y donar alimentos mediante recogidas periódicas y a demanda diseñadas para garantizar la transparencia y la responsabilidad a través de métricas de desvío esclarecedoras. Además, RTS también ofrece formación acreditada LEED y orientación sobre la legislación más reciente en materia de gestión de residuos en restaurantes. restaurantes.
En pocas palabras, la mejora de los sistemas de gestión y los programas de formación continua reducirán el despilfarro en su restaurante. Descubra cómo RTS puede ayudar a su negocio y únase al creciente número de restaurantes a la vanguardia de una industria más sostenible.