Le gaspillage alimentaire aux États-Unis a atteint des proportions épiques. En fait, un rapport récent du Département de l'agriculture des États-Unis souligne que les consommateurs américains gaspillent un quart de la nourriture disponible à la consommation en une journée. Cela représente environ une livre de nourriture par personne. Les statistiques sont vraiment stupéfiantes et, en l'absence de changements radicaux dans les habitudes de consommation, ces chiffres sont appelés à augmenter.
L'ampleur du problème des déchets alimentaires ne se limite toutefois pas au consommateur. Tout au long de la chaîne d'approvisionnement - exploitations agricoles, transformateurs agricoles, fabricants de produits alimentaires, épiceries, restaurants - les chiffres ne cessent d'augmenter d'année en année. D'ici à 2050, la population mondiale devrait atteindre près de 10 milliards de personnes, et les questions relatives à la sécurité alimentaire, à la durabilité environnementale et à la faim dans le monde toucheront tous les coins de la planète. En d'autres termes, sans une réévaluation globale de la manière dont nous traitons les déchets alimentaires, ces questions deviendront incontournables.
Le secteur de la restauration, en particulier, joue un rôle illustratif dans la manière dont nous pourrions commencer à changer les habitudes en matière de gestion des déchets. A rapport de 2014 de la Food Waste Reduction Alliance (FWRA) a mis en évidence l'ampleur du gaspillage dans ce secteur : 84,3 % des aliments non consommés dans les restaurants américains sont jetés. Mais comment œuvrer pour un avenir plus durable ? Comment résoudre un problème d'une telle ampleur ?
L'échelle de la gestion des déchets des restaurants Problème
Il est peut-être un peu trop facile d'identifier les restaurants comme étant particulièrement gaspilleurs. Après tout, il semble que les chiffres parlent d'eux-mêmes. Seuls 14,3 % des déchets alimentaires sont actuellement recyclés et un minuscule 1,4 % sont donnés, le reste étant envoyé à la décharge où il se décompose et libère du méthane nocif. En ce qui concerne le don, de nombreux consommateurs évoquent les pénuries alimentaires locales et nationales et se demandent pourquoi les restaurants ne s'attaquent pas davantage à ce problème en distribuant des déchets alimentaires encore parfaitement comestibles.
Cependant, le secteur de la restauration présente un ensemble très spécifique de défis à relever à grande échelle, et un certain nombre de facteurs entravent actuellement la manière dont les déchets sont gérés. Parmi ces obstacles, on peut citer : l'insuffisance des possibilités de recyclage, les contraintes de gestion ou de construction, les contraintes de transport, les préoccupations liées à la collecte et au stockage en matière de sécurité alimentaire, et les problèmes de responsabilité. En fait, le rapport de la FWRA met en évidence un large éventail de facteurs environnementaux, sociaux et économiques qui aggravent le problème, chaque entreprise, chaîne et site spécifique étant confronté à une combinaison différente de problèmes.
La bonne nouvelle, cependant, c'est que le secteur commence à s'intéresser à la question et, avec l'aide d'un certain nombre d'organisations et d'initiatives, les restaurateurs, les chefs et les serveurs trouvent des réponses à la question de savoir comment réduire les déchets alimentaires dans les restaurants.
Les pionniers de l'éco-plaque
L'AFRA a joué un rôle important dans la découverte des données brutes associées à la gestion des déchets des restaurants depuis 2011. Cependant, elle est également responsable d'un mouvement plus large en faveur d'une meilleure gestion des déchets dans de nombreuses industries. En réunissant trois autorités importantes - la National Restaurant Association, la Grocery Manufacturers Association et le Food Marketing Institute - l'organisation vise à sensibiliser au gaspillage alimentaire à chaque étape de la chaîne d'approvisionnement.
Sa mission est de "réduire la quantité de déchets alimentaires générés, d'augmenter la quantité d'aliments sains et nutritifs donnés aux personnes dans le besoin et de recycler les déchets alimentaires inévitables en les détournant des décharges". La gestion des déchets des restaurants joue un rôle important dans la réalisation de ces objectifs, et l'organisation aide à mesurer les déchets dans ce secteur.
D'autres organisations jouent un rôle crucial, notamment des groupes de campagne tels que FEEDBACKun mouvement mondial qui fait pression sur les grandes entreprises et les chaînes de magasins pour qu'elles assument une plus grande responsabilité en matière de déchets alimentaires, et la Green Restaurant Association. Cette dernière s'adresse spécifiquement aux restaurants et propose des certifications aux entreprises afin d'aider les consommateurs à prendre des décisions éclairées sur l'endroit où ils vont dîner. Parmi les "restaurants verts" les plus connus, citons le Food Court de l'université de Boston et le Kitchen Sync de Caroline du Sud.
Enfin, des restaurants, des propriétaires et des chefs commencent à prendre conscience que le changement doit intervenir le plus tôt possible. Le regretté Anthony Bourdain est un exemple de chef cuisinier et de restaurateur de renom qui a pris à cœur la question du gaspillage alimentaire. Wasted ! L'histoire du gaspillage alimentaire aborde le problème de front et ne laisse que peu de place à la sympathie pour les pires coupables.
Changer les comportements
Lorsqu'on se demande comment réduire le gaspillage alimentaire dans les restaurants, il est essentiel de tenir compte de la manière dont les comportements actuels et ancrés affectent notre capacité à gérer le problème. Bien sûr, les consommateurs jouent un rôle dans cette question, et les commandes excessives dans les restaurants sont une plainte courante. Les buffets font également partie d'un problème plus large de gaspillage alimentaire, tant dans l'assiette des convives qu'en dehors. Toutefois, le secteur lui-même doit assumer une part de responsabilité dans le gaspillage alimentaire à tous les stades de la chaîne d'approvisionnement.
Le concept de zéro déchet, populaire dans un large éventail d'industries, décrit une approche qui confie au détaillant (restaurant) la responsabilité de commander des matières premières durables (dans le cas présent, des produits alimentaires). Cela signifie que les restaurants doivent utiliser davantage de produits saisonniers d'origine locale et que les cuisines doivent être conçues de manière à être suffisamment flexibles pour utiliser tous les produits disponibles au quotidien, plutôt que de s'en tenir de manière rigide à des menus fixes qui répondent aux goûts des consommateurs.
Un dernier mot sur l'évolution des comportements et des idées reçues : de nombreux restaurants hésitent souvent à faire don de denrées alimentaires à des particuliers ou à des organisations par crainte d'engager leur responsabilité. Cependant, depuis l'introduction de la loi Bill Emerson sur le don d'aliments par le bon samaritain en 1996, cette crainte est totalement infondée et repose sur des idées fausses et dépassées du type "mieux vaut prévenir que guérir". Aujourd'hui, les restaurants peuvent donner de la nourriture sans crainte, même si l'opinion dominante suggère le contraire.
Gérer les déchets des restaurants plus efficacement
Malgré les défis nombreux et variés auxquels est confronté le secteur de la restauration, il y a lieu d'être optimiste. En effet, de plus en plus d'organisations, de groupes de campagne, d'entreprises et d'individus travaillent à la réduction des déchets alimentaires à tous les niveaux de l'industrie, et comme les principes de durabilité et d'écologie continuent à prendre de l'ampleur, de véritables changements commencent à se produire.
Chez RTS, notre objectif est de rationaliser les processus de gestion des déchets des restaurants afin de faciliter la réduction des matières organiques envoyées à la décharge. Nous aidons les entreprises, grandes ou petites, à identifier et à évaluer les besoins spécifiques à leurs activités. Après la mise en œuvre d'un plan de gestion des déchets, nous fournissons des services pour vous aider à recycler et à donner de la nourriture par le biais de collectes récurrentes et à la demande conçues pour assurer la transparence et la responsabilité grâce à des mesures de détournement perspicaces. En outre, RTS peut également fournir une formation accréditée LEED et des conseils sur les dernières lois relatives à la gestion des déchets dans les restaurants de gestion des déchets des restaurants.
En d'autres termes, de meilleurs systèmes de gestion et des programmes de formation continue permettront de réduire le gaspillage dans votre restaurant. Découvrez comment RTS peut aider votre entreprise et rejoignez le nombre croissant de restaurants à l'avant-garde d'une industrie plus durable.